小众品类跻身商场前三，这些餐厅做对了什么？

杰克特劳特《22条商规》中，有一条领先定律：成为第一胜过做得更好。

餐饮老板内参CEO秦朝曾在其个人专栏《秦朝餐见》中讲到：现在的中国餐饮处在一个乱世出英豪的时代。在互联网、跨界、顾客群、供应链等处在一个高速转型升级的窗口，蕴藏着大量出头的机会。

其实也就是品牌化的机会。而品牌也将成为重要的认知入口和流量入口。

4月25日，客语客家菜、俏凤凰、陶陶居等知名餐饮品牌，将在广东佛山新城中欧中心蓝芙蓉国际会议厅汇聚，探讨新餐饮时代的品牌修炼术。

嘉宾们的精彩观点，跟内参君一起，先睹为快——

2013年，广东客语客家菜创立。客语客家菜品牌营销总监陈月好介绍，在成为现在的客语之前，原来在广东省内，是没有客家菜的概念的，客家菜只是粤菜大品类中的小众菜，呈现形式也多以酒楼为主。

但很快，客语就发现，这种经营方式并不是通往未来品牌的路。于是在日本、欧美等多地考察、学习后，客语开始了全面变身。

陈月好说：“当时在国外看到很多餐饮品牌都是小而精，产品、形象、结构清晰。这与当时的客家菜品类呈现大相径庭。”

感知到趋势后，客语很快将其原有店面的面积改小、菜品分量改小、增加搭配丰富度，并从装修、装盘上提升精致度，植入特色的客家文化。

原来上千平方的餐厅，改成了五六百平方；一份菜从三四人的分量，降到两个人，给顾客更多尝试菜品的可能。

加之，客家菜本来产品就比较健康，当地的客家山区离广州很近，食材3、4个小时就可以到客语的各个门店，这就保证了每天食材的现到现做。

有了这些变身升级，客语很快便脱颖而出，成为了商场中的大热品牌，一度占据各大商场的前三位置。

“客语之所以能够快速跃升，得益于最初品类选择时，就选择了时下健康、高频消费的品类。”陈月好说，还因为客家菜原本没有头部品牌，客语也抓住了占领头部第一的机会。

同时，客语也增加了菜品丰富度，其实是在品类定位的基础上，增加了多样化的产品规划。就像乐凯撒一样，即便榴莲披萨是品牌的品类认知，但在产品设计上，乐凯撒依然会注重鸡翅、饮品等各种小吃的搭配，来实现产品多样化，满足消费者的体验选择。

曾经靠3家米粉店就估值过亿，做出品牌影响力的俏凤凰创始人吴天真说：现如今，要想做出品牌影响力。餐饮美学是一个非常重要的因素。

因为，消费者对于一家餐厅的用餐体验，最终会反映在品牌认知上。就像大家谈到一个品牌，脑海中总会有一个固定的画面。

比如一说起麦当劳，大家第一感官就是红黄色搭配，还有那个醒目的“金拱门”。比如把星巴克比喻为一个人的话，他就有一种独特的气质，它专属于星巴克，不属于别人。

“这些特定的画面，就是一个品牌的特质。而这些感官上的体验，则是独特的品牌辨识度。”吴天真认为，“品牌是设计出来的。”

所以，俏凤凰在定位之始，就从VI、餐具、音乐、服装等等做了完整的品牌设计，让俏凤凰呈现出独特而具有艺术感、时尚感的“国际苗”的表达。

而这所有的一切，用吴天真的话来说，都是为了解释“我是谁”，塑造品牌在消费者心目中的认知。

随着整个社会消费审美的不断提高，在未来餐饮中要想脱颖而出，必须要在餐饮美学上有所建树。

而餐饮美学，并不是简单的平面设计，而是对品牌的规划，让其从品牌上、定位上，各种搭配、文化表达上，有一个综合的设计感。围绕品牌内涵，来影响品牌认知。

陶陶居，一个始于1880年，现今138岁的中华老字号，从2015年开始，广州食尚国味饮食集团开始着手运营，其董事长尹江波带领陶陶居走出了老西关的颓势，走进了时尚潮流的圈层，一度让陶陶居成为广州地标。

尹江波对陶陶居的改变，提了三个“结合”——与时尚结合、与文化结合、与科技结合。

原来的陶陶居，其消费群体多是爷爷奶奶辈的消费群体，对老西关有着岁月的认可。但是年轻人似乎对这一风格提不起兴趣。

所以，尹江波便在店面装修、出品和服务上做到与时尚结合。比如使用琉璃玻璃、鸟笼、光影和新式屏风等岭南文化元素，将老西关特有的形象融入到舒适的环境中；

在菜单设计上，依照四季特色不断更新，给消费者持续的新鲜感；出品上，即便是榴莲酥那样的传统茶点，也会通过新的表现形式，做出年轻人喜欢的装盘和形态。

而在店铺设计中，结合粤剧文化融入店铺设计、环境设计以及服务当中。满洲窗、琉璃玻璃等具有文化底蕴的东西，都通过一定的形式去展现出来。

甚至在管理系统上，陶陶居也开始与科技结合，用最先进的会员系统来运营管理、提升消费服务，做到技术上的与时俱进。

尹江波说：一个老字号如果只锁定某一个消费人群，会随着市场发展而出现断层直至淘汰。所以，陶陶居不仅要让广州的老街坊接受，还要让年轻人也喜欢。